Los metales pesados tóxicos están presentes en todas partes, e inevitablemente contaminan los alimentos. Pueden provocar diversas respuestas tóxicas a bajo nivel de exposición a través de la dieta.
Respecto a los metales tóxicos más conocidos, en el caso del cadmio y plomo la vía de entrada a la cadena alimentaria, es por absorción de las plantas, encontrándose en los alimentos producidos en la actividad agropecuaria, sin apartar de nuestra vista que estos metales también son utilizados por la actividad industrial realizada por el ser humano, como en la fabricación de baterías de vehículos, pilas, etc.
El mercurio es utilizado en la fabricación de ampolletas, equipos de medición, fungicidas, así como en aquellos procesos de extracción de oro. Los residuos de estos procesos son conducidos a los ríos y al mar a través de las aguas vertidas y son absorbidos por los peces de gran tamaño; allí se acumulan en el tejido adiposo, llegando de esta forma al consumidor.
El arsénico desafortunadamente puede ocultarse en nuestros alimentos. Recientemente, expertos en seguridad alimentaria encontraron metales pesados en alimentos para bebés, y también se ha detectado estas sustancias, por ejemplo, en productos de arroz y jugos de frutas.
La intoxicación por metales tóxicos en el ser humano, es un problema de salud pública, que depende del estado químico, vía de absorción y la concentración del elemento químico, siendo capaz de producir efectos tóxicos a la salud humana, como daños cerebrales, lesiones óseas, de riñón, hígado, y pulmonares; además puede afectar al sistema nervioso, reproductor e inmune y en muchos casos producir cáncer y muerte.
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